品嘗BIO甜品的體會 -「新抹茶年輪蛋糕 – 柚子風味」

嗜甜食的我每次去日本都會每天光顧1-2間Cafe或Cake Shop，因為在日本，咖啡、西式或和式甜品的質素、創意和品嘗經歷都是非比尋常，例如Harbs和Flipper’s等，相信大家都是常客。

在機緣巧合之下，我認識了小代智紀先生，也就是日本Shodai bio nature的著名甜品師。對於我這嗜甜品的人，這簡直是全新的體驗。收到了這年輪蛋糕，就急不及待打開來品嚐，一吃之下，沒有「驚為天人」的感覺，也沒有一般期待中的年輪蛋糕的鬆軟。

然後我就記得我收過以下的信息：「今流行りの不自然に柔らかいバウムクーヘンをお求めの方はがっかりとされるかもしれません。私達の作るバウムクーヘン トラディショナルは化学的なものを加えず、私達の身体にダメージを与えない素材のみで作られたものです。それぞれの素材の安全性と美味しさの追求から生まれたものです。不自然な柔らかさと美味しさより私達は身体へのダメージを与えない優しい美味しさを選びました。」

「我們所製作的傳統年輪蛋糕無添加任何化學物質，不會對身體帶來負擔，當中使用的材料不但安全，而且味美，相反一般坊間所售的鬆軟的年輪蛋糕雖然美味，但其實對我們的身體會有一定的負擔。」

然後我再細味品嘗這款「新抹茶年輪蛋糕 – 柚子風味」，我就開始聯想到之前很多時吃蛋糕和麵包，都有一些不自然的口感，就是過分「鬆軟」，原來是添加了化學成份；然後我這次嚐到抹茶和柚子的清香時，開始體驗到何謂自天然食材、無添加化學物質的感覺，像是我童年吃到婆婆製作的雞蛋糕一樣，清香自然的滋味。小代智紀先生所選的茶是「西製茶園」的有機新抹茶，加上柚子，配合燒烤的技術和火力與材料調和，製作出有著自然的香氣和濃郁的口感的年輪蛋糕。

其實年輪蛋糕最早源自德國，「Baumkuchen」為德文，「Baum」是木的意思，「Kuchen」為甜點、點心，在婚禮上、重要節慶等慶祝場合中是主要的甜品，因為蛋糕有著一層層形狀、像樹輪一樣的花紋，是長壽繁榮幸福的表徵，由於製作過程繁複，尚譽有「蛋糕之王」之稱，所花費的心力與時間是其他蛋糕所無法取代的！

今年我有機會開始師隨日本的淑美老師，學習營養學和有關腸內環境、免疫力學等課題之後，大開眼界之餘，明白到原來吸收營養的重要，絕對可以顧全到美味與營養的平衡；知道食材的重要，更明白到若只顧及「食物安全」，其實長遠來說對身體是很危險的。「食物安全」不代表對身體有益的。

對於愛吃甜品的人，都明白過量攝入糖會增加患肥胖症的風險，也較易有糖尿病、高血壓和心臟病等慢性疾病。也許我們都聽過「糖化」（glycation）這個名詞，體內過多的醣分與蛋白質或脂質經由「糖基化」（glycated）作用而結合，最終產生「糖化終產物」（AGEs）。這樣的糖化作用在身體血糖持續升高，對全身器官和組織都會產生慢性發炎等不良影響，慢性退化性疾病的產生和惡化，都和糖化作用有相關；糖化作用也會導致皮膚的膠原蛋白劣化，破壞膠原蛋白的纖維與彈力纖維，導致皮膚出現皺紋、鬆弛甚至蠟黃暗沉等現象。

所以甜品的糖含量，以及甜品製作的原材料，甚至是否有加入化學成份，都是要關注的。

總而言之，我們要食得「重質不重量」。

之前說「糖化」，其實吃甜品時，只要配些含有「多酚類」營養素的飲品，如：綠茶或烏龍茶等，可幫助抑制「糖化終產物」作用；咖啡也含有抗氧化多酚的物質。

所以淑美老師常說，想要吃得長久和享受美食，就要懂得選擇和平衡。